Defesa Alimentar em Hotelaria
Defesa Alimentar em Hotelaria - Uma realidade e uma necessidade
Marcos Jerónimo*, Cátia Morgado** e Carlos Brandão ***
Conceito de defesa alimentar
O conceito de defesa alimentar surgiu nos Estados Unidos da América (EUA) após os atentados de 11 de setembro, em que os serviços de inteligência Americanos descobriram no Afeganistão planos para atacar redes de abastecimento alimentar norte americanos. Nesse sentido iniciaram-se medidas de combate e prevenção a várias ameaças, uma das quais a ameaça de ataques biológicos que deu origem à expressão bioterrorismo, definindo-se pela disseminação intencional de vírus, bactérias ou outros agentes biológicos que podem causar doença ou morte em pessoas, gado ou colheitas. Entidades como a U.S.Food and Drug administration (FDA), U.S. Department of Agriculture (USDA) e o U.S. Department of Homeland Security (DHS) iniciaram em conjunto medidas de prevenção associadas à contaminação intencional de géneros alimentícios dando assim origem ao termo Food Defense. Defesa alimentar designa-se assim como a proteção de géneros alimentícios às ameaças de contaminação e adulteração com intuito de causar dano à saúde pública e/ou dano económico.
A Evolução da Defesa Alimentar para um sistema aplicável à hotelaria
Em 2002 foi criada a lei do Bioterrorismo nos EUA quecriou os alicerces necessários para o trabalho que seria feito posteriormente em defesa alimentar. Esta lei tinha a intenção de controlar as ameaças bioterroristas à cadeia alimentar nos EUA, apertando a fiscalização e informação necessária nas importações alimentares. Nas diretrizes são previstos planos para recolha de produto em caso de suspeita de contaminação intencional, segurança no exterior/interior dos complexos de produção, segurança dos reservatórios de água, procedimentos de receção de mercadoria e correio, e até segurança e formação dos colaboradores
Desde esta data surgiram diversos sistemas de defesa alimentar, do qual destacamos pela sua aplicabilidade à hotelaria o programa Food Defense Plan Builder (FDPB), tendo a FDA criado o software FDPB. Esta ferramenta pode ser utilizada por qualquer responsável pela segurança alimentar de uma empresa, de forma a mais facilmente conseguir criar um plano de defesa alimentar, contendo pré-requisitos, estratégias de mitigação e avaliação de vulnerabilidades.
Como aplicar um sistema de defesa alimentar em hotelaria?
Está disponível o software do FDPB da FDA que como o próprio nome indica é uma ferramenta de auxílio para a elaboração de planos de defesa alimentar. O seu objetivo é simplificar os conceitos de defesa alimentar para todos os colaboradores front-line (linha da frente) da área alimentar. Ou seja, os gestores, donos e responsáveis pela segurança dos alimentos ou colaboradores envolvidos na produção das organizações, consciencializando-os desta forma para os requisitos e exigências da defesa alimentar.
Esta ferramenta é a mais recente no campo da defesa alimentar e foi criada em 2016 pela FDA. O FDPB caracteriza-se pela sua simplicidade e layout intuitivo, em termos de adaptação ao setor alimentar podendo ser utilizada pela indústria produtora, retalhista, agrícola, por cozinhas de produção, hotéis, restaurantes e afins.
O FDPB tem a particularidade, talvez por ser a ferramenta mais recente, de conjugar e utilizar ferramentas e outras metodologias de food defense num único plano. Contém a avaliação de vulnerabilidades e acessibilidades pertencente ao software CARVER+Shock onde o utilizador até pode exportar diretamente os dados deste programa para o plano FDPB. Contém também uma base de dados da FDA para estratégias de mitigação de defesa alimentar onde novamente, a partir do FDPB pode ser exportada, de forma a auxiliar à elaboração de um plano.
O plano de defesa alimentar do FDPB é preciso e simples de compreender, a sua execução já exige alguma preparação ou especialização na área, mas para ajudar o operador, a FDA disponibiliza vídeos de formação online e workshops. O programa também permite a exportação dos dados para Microsoft Word e Excel de forma ao utilizador poder apresentar os resultados e processar/trabalhar os dados.
O facto de esta ferramenta ser tão eclética quanto ao setor e ao mesmo tempo pormenorizada faz com que seja uma das melhores opções para uma empresa que queira implementar e manter um plano de defesa alimentar, para além da particularidade de ser extremamente completa na abordagem, contendo pré-requisitos, avaliação de risco, avaliação de vulnerabilidades e acessibilidades.
Resultados obtidos em Portugal
Um estudo que foi efetuado em hotéis portugueses em Portugal, mostrou resultados globais obtidos de 90,6% de taxa de conformidade em todas as questões efetuadas e a média de 9 valores em 20 (escala inversa) na avaliação de vulnerabilidades/acessibilidades de todas as unidades, que nos dão a comprovação necessária para a afirmação do estado positivo da nossa amostra. Após o estudo e a análise dos resultados, é de realçar que a hotelaria e restauração portuguesas já possuem um avanço para a elaboração de um plano de defesa alimentar, com taxas de conformidade de 100% em 8 dos 18 subgrupos de questões de pré-requisitos do Food Defense Plan Builder e com a totalidade dos valores médios obtidos na avaliação de vulnerabilidades e acessibilidades abaixo do nosso limite de aceitabilidade estabelecido.
*Mestrando em Segurança e Qualidade Alimentar em Restauração da ESHTE
**Técnica Superior do Laboratório de Microbiologia Alimentar da ESHTE
***Professor Coordenador da ESHTE
