Conventual ou não conventual

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No passado dia 7 de outubro realizou-se na ESHTE um colóquio intitulado “Conventual ou não Conventual”. O orador foi o Virgílio Nogueiro Gomes, gastrónomo, investigador e autor de alguns livros de gastronomia. O mesmo foi convidado pelo Professor Gilberto Costa, docente de doçaria portuguesa, da licenciatura de Produção Alimentar em Restauração (PAR). O colóquio foi aberto a toda a comunidade ESHTE, sendo, porém, os alunos de PAR os especiais destinatários do evento.

 

Denominam-se por doçaria conventual os doces confecionados nos conventos e que são, na sua maioria, confecionados com grandes quantidades de açúcar e gemas de ovos. Em Portugal, a doçaria conventual terá surgido no século XV e, para isso, é necessário referir um produto fundamental que a caracteriza e que era muito caro e raro: o açúcar. Só em meados do século XV o açúcar chega em maior abundância e a um preço mais acessível com a exploração de cana-de-açúcar no Brasil. Isto depois de algumas tentativas de produção de cana no Algarve e, posteriormente, na Madeira. Só a partir daí se pode adotar a separação de doçaria popular da doçaria conventual, apesar de já haver uma doçaria palaciana que era, sobretudo, confecionada com mel e que se levou a cabo mais tarde nos conventos femininos, com um receituário novo e mais rico.

 

A doçaria conventual usa então muito açúcar, muitas gemas, muita amêndoa e frutas cristalizadas e muito pouca farinha. Tem como ponto de partida as caldas de açúcar ou pontos de açúcar, quer na confeção de cremes (creme de ovos) quer de bolos (toucinho do céu).

 

Podemos afirmar que a doçaria conventual foi aperfeiçoada, confecionada e divulgada a partir dos conventos que desenvolveram esta prática doceira. Os conventos não eram só locais para receber meninas e senhoras por razões de fé e dedicação à vida religiosa. Os conventos eram também locais, casas de recolhimentos de meninas e senhoras abastadas, que não tendo encontrado casamento à altura da sua posição social, encontravam nestas casas uma forma adequada de caminhar para a velhice. Ora, nestes casos, eram acompanhadas de bons dotes, e de até duas criadas. São estas criadas, já habituadas a cozinhar em ambientes sofisticados para a época, que vão desenvolver esta nova doçaria e que, com todo o tempo do mundo, a aperfeiçoam.

 

Havia também conventos que praticavam uma doçaria não tão rica e que se identificava mais com a doçaria popular, como alguns bolos simples produzidos nos conventos e que não têm o rótulo de conventuais, como o bolo podre do convento do Lorvão, bolo de São Bernardo de Arouca, entre outros e sobretudo a norte do país. Não faltavam também nos conventos o arroz doce ou a aletria doce.

 

Podemos, então, com isso, definir a doçaria conventual em três categorias: a doçaria de colher, a de pequenos doces e a de bolos grandes. Na de colher podemos integrar os ovos moles, as trouxas-de-ovos, a barriga de freira, sopas douradas, entre outros. Na dos pequenos doces temos as arrufadas, cavacas, cristas, papos de anjo e muitos outros. Nos bolos grandes temos os toucinhos do céu, bolos reais e o bolo do convento das Clarissas de Évora.

 

Podemos afirmar que o inventário da doçaria conventual é muito extenso, mas assumir com seriedade quando são chamados como tal.

 

Referências:

 

 

Gilberto Costa

Professor da Área Científica de Técnicas e Tecnologias de Aplicação