Jornadas Técnicas

Jornadas Técnicas em Qualidade e Segurança Alimentar

Decorreu na ESHTE uma iniciativa académica integrada no Mestrado em Segurança e Qualidade Alimentar em Restauração. Tal iniciativa teve como principal objetivo transformar em aula aberta à comunidade académica e técnico-científica uma aula de mestrado, mas com características de disseminação científica. Esta iniciativa esteve a cargo de uma comissão organizadora constituída por Carlos Brandão; Manuela Guerra; Cláudia Azevedo e Cátia Morgado.

A iniciativa contou com uma grande adesão, tanto da comunidade académica da ESHTE, como também com uma grande adesão externa que inclusivamente chegou a “lotar” a Sala Estoril. De referir igualmente o grande interesse e o entusiasmo dos participantes, em diversas intervenções e questões colocadas aos oradores.

As Jornadas constaram de duas partes distintas, uma primeira em que foram abordadas temáticas transversais à segurança alimentar e uma segunda em que se apresentaram estudos académicos de investigação aplicada.

Na primeira parte os temas abordados foram a legislação e os pré-requisitos em restauração e o HACCP em produtos de V gama e minimente processados.

A legislação e pré-requisitos em restauração foi um tema apresentado pela Inspetora da ASAE - Engª Cristina Carvalheiro, que é um dos pilares para a implementação dos sistemas de segurança alimentar, sendo que os aspetos referentes à legislação constituem sempre matéria incontornável para os agentes e operadores económicos.

No que respeita ao HACCP em produtos de V gama e minimente processados, apresentado pelo Dr. Luís Garcia da TRIVALOR/Catefru, a pertinência do tema prende-se sobretudo com o facto de o consumo de refeições prontas a utilizar e de produtos minimamente processados constituírem importantes tendências de consumo. Por outro lado, apresentam desafios em termos de elaboração de planos HACCP.

Quantos aos temas da segunda parte das jornadas, HACCP e Validação de pontos críticos, abordam e resolvem uma questão importante que é a validação do pontos críticos de controlo em restauração, e que podem representar ganhos efetivos de eficácia em termos de implementação do HACCP. São apresentados resultados de um estudo em cinco unidades hoteleiras. Eficácia de processos de desinfeção de vegetais em unidades de restauração coletiva aborda uma questão de extrema importância e que se refere à higienização de alimentos não processados – saladas-, e por isso importantes em termos epidemiológicos. São referidos os resultados da avaliação efetuada em 30 unidades de restauração coletiva. Shelf-life e qualidade microbiológica de produtos de IV gama aborda a questão da perecibilidade das saladas prontas a consumir e os resultados de um estudo que analisou produtos à venda no mercado e após completarem o circuito de comercialização.

Carlos Brandão

Professor Coordenador da ESHTE